Hydratacja ciasta na pizzę 60/65/70% – co wybrać i dlaczego

Jasna sprawa, wchodzę w to. Fartuch odwieszony, nó

Czym jest hydratacja i dlaczego "na oko" to za mało?

Słuchajcie, jak słyszę w przepisach babci tekst "wody tyle, ile mąka zabierze", to nóż mi się w kieszeni otwiera. Serio. W profesjonalnej kuchni "na oko" to można sobie co najwyżej soli dosypać do wody na makaron (choć i tu bym się kłócił), ale przy cieście na pizzę? Zapomnijcie. To jest chemia, to jest fizyka, a nie radosna twórczość plastyczna przedszkolaka.

Hydratacja to nie jest po prostu "mokrość" ciasta. To kluczowy parametr, który decyduje o tym, czy wyciągniecie z pieca chrupiące dzieło sztuki z bąblami wielkości pięści, czy smutny, zbity podpłomyk, którym można zabić gołębia na rynku. Woda w cieście to nie tylko łącznik. To środowisko życia dla drożdży, to aktywator glutenu i – co najważniejsze – para wodna, która podczas pieczenia próbuje uciec z ciasta, rozpychając je od środka. Bez odpowiedniej ilości wody, nie ma mowy o lekkim, napowietrzonym brzegu (cornicione), o którym wszyscy marzymy.

Matematyka pizzy w praktyce

Nie bójcie się, nie będziemy całkować. W świecie pizzy (i w każdej szanującej się piekarni) używamy tzw. procentu piekarskiego. To jest nasz święty graal i język, którym dogadują się pizzaiolo od Neapolu po Nowy Jork. Zasada jest banalnie prosta: Mąka to zawsze 100%. Nieważne, czy bierzesz jej kilogram, czy szklankę – mąka jest bazą, do której odnosimy resztę.

Definicja hydratacji to po prostu stosunek wagi wody do wagi mąki. Zobaczcie, jak to wygląda na konkretach:

• Bierzesz 1000g mąki (to nasze 100%).
• Dolewasz 600g wody – masz hydratację 60%.
• Dolewasz 650g wody – cyk, wchodzimy na 65% (klasyka gatunku).
• Szalejesz i lejesz 700g wody – witasz się z hydratacją 70%.

Widzicie? Żadnej magii. Ale jest jeden haczyk. Musicie wyrzucić miarki z podziałką w mililitrach. Serio, wywalcie je albo używajcie do podlewania kwiatków. W kuchni liczy się waga. Dlaczego? Bo "szklanka mąki" może ważyć 130g, jak ją sypniesz luźno, albo 170g, jak ją ubijesz. Z wodą jest podobnie – oko myli objętość, waga nigdy nie kłamie co do masy. Jeśli chcecie powtarzalności – a chcecie, żeby każda pizza była tak samo dobra – waga kuchenna to wasz najlepszy przyjaciel.

Woda a gluten

Tutaj wchodzimy w temat struktury. Wyobraźcie sobie gluten jako sieć rybacką. Mąka na sucho to po prostu zwinięte sznurki. Dopiero woda sprawia, że białka glutenu zaczynają się rozwijać, łączyć i tworzyć elastyczną siatkę. I teraz uwaga: poziom nawodnienia drastycznie zmienia charakter tej siatki.

Im wyższa hydratacja, tym:

• Większa mobilność drożdży i enzymów: Woda to autostrada dla procesów fermentacji. W mokrym cieście wszystko dzieje się szybciej i gwałtowniej.
• Delikatniejsza struktura: Ciasto z dużą ilością wody (powyżej 65-70%) po upieczeniu ma niesamowicie otwarty miąższ. Pęcherzyki powietrza są ogromne, bo elastyczna, mocno nawodniona siatka glutenowa pozwala im rosnąć bez pękania.
• Większa chrupkość (paradoksalnie!): Woda musi odparować. Kiedy pieczecie (zwłaszcza w wysokich temperaturach), gwałtowne parowanie tworzy mikroskopijne pęcherzyki na powierzchni, dając tę charakterystyczną, cienką i chrupiącą skorupkę.

Laboratorium w kuchni: Złoty Standard

Dlaczego w domowych warunkach trzymamy się przedziału 60–70%? Bo to strefa bezpieczeństwa. Poniżej 60% dostaniecie coś w stylu krakersa albo ciasta na pierogi – twarde, zbite, trudne do pogryzienia. Powyżej 70%? Cóż, zaczyna się walka o przetrwanie. Ciasto staje się klejącą breją, która przykleja się do rąk, blatu i łopaty. Bez wprawy i odpowiedniej mąki (o wysokiej zawartości białka) skończycie z "zupą", a nie pizzą.

Dla większości z nas – i mówię tu też o sobie, kiedy testuję nowe mąki w domu – 65% to taki "sweet spot". To punkt równowagi, gdzie ciasto jest już na tyle wilgotne, by pięknie wyrosnąć w piecu, ale wciąż na tyle zwarte, że nie dostaniecie nerwicy przy formowaniu placka. To tutaj zaczyna się magia, którą łatwo kontrolować.

No dobra, skoro teorię mamy za sobą i wiecie już, dlaczego waga jest ważniejsza od miarki, czas na konkrety. Jak te procenty przekładają się na to, co finalnie ląduje na talerzu? Bierzemy na warsztat trzy najpopularniejsze scenariusze...

Pojedynek procentów: 60% vs 65% vs 70% – co wybrać?

Pojedynek procentów: 60% vs 65% vs 70% – co wybrać?

Dobra, macie już wagę, macie kalkulator (albo apkę, nie oceniam) i wiecie, że „na oko” to chłop w szpitalu umarł. Teraz wchodzimy na ring. Przed wami trzy wagi ciężkie pizzowego świata. Każda z nich da wam inną strukturę, inny chrup i inny poziom wkurzenia przy wyrabianiu.

Zanim rzucicie się na głęboką wodę, musicie zrozumieć jedno: hydratacja to kompromis. Zawsze coś zyskujesz, ale coś tracisz – zazwyczaj spokój ducha przy zrzucaniu placka z łopaty. Przetestowałem w życiu tony mąki, od klasycznych neapolitańskich "00" po marketowe wynalazki, i powiem wam tak: cyferki nie kłamią. Lecimy z konkretami.

60% – Bezpieczna przystań dla początkujących

Znacie to uczucie, kiedy pierwszy raz wsiadacie za kierownicę i modlicie się, żeby nie zgasł? Hydratacja 60% to jest właśnie ten moment, kiedy instruktor trzyma nogę na hamulcu. To absolutny fundament, od którego powinni zacząć wszyscy, którzy dopiero uczą się czuć ciasto w palcach.

Jak to wygląda w praktyce? Przy 600 ml wody na kilogram mąki dostajecie masę, która jest zwarta, nie klei się do rąk i wybacza błędy. Możecie ją tarmosić, wałkować (choć za wałek przy pizzy ucinam ręce), a ona i tak zachowa kształt.

Czego się spodziewać?

• Praca: Bajka. Ciasto jest elastyczne, ale "suche". Nie potrzebujecie tony mąki na blacie, żeby uformować kulkę. Zrzucenie z łopaty do pieca? Easy.
• Efekt: Tu jest haczyk. Miąższ będzie dość zbity, a struktura (alveoli) drobna. Nie liczcie na te wielkie, napowietrzone bąble jak z Instagrama. To jest solidna pizza w stylu rzymskim albo klasyczna "polska szkoła" z lat 90.
• Werdykt: Idealne na start, żeby nie zrazić się do pieczenia, kiedy ciasto przyklei wam się do łokcia.

65% – Złoty środek (Sweet Spot)

Tu zaczyna się prawdziwa zabawa. To jest moja strefa komfortu i – nie bójmy się tego słowa – branżowy standard dla większości dobrych pizzerii, które nie idą w ekstremalną canotto (tę z pontonem zamiast brzegu). 65% to punkt równowagi, gdzie fizyka spotyka się z gastronomią na piwie.

Dlaczego akurat tyle? Bo to idealny balans między łatwością obsługi a lekkością wypieku. Woda zaczyna tu robić swoją magię – podczas pieczenia paruje, rozpychając siatkę glutenową. Efekt? Cornicione (brzeg) zaczyna żyć. Rośnie w górę, staje się chrupiący z zewnątrz, ale miękki i wilgotny w środku.

Co zyskujecie?

• Struktura: Pojawiają się wyraźne pęcherze powietrza. Ciasto nie jest już "bułą", staje się delikatną chmurką.
• Obsługa: Wymaga już odrobiny wprawy. Może się lekko kleić, więc technika podsypywania semoliną staje się kluczowa. Ale spokojnie, po dwóch próbach ogarniecie to bez problemu.
• Smak: Lepsza fermentacja (woda to życie dla drożdży) = głębszy smak ciasta.

70% i więcej – Domowa przewaga i wyzwanie

Wchodzimy na teren dla świrów (czyli dla nas). 70% hydratacji i w górę to już walka z żywiołem. Ciasto przypomina bardziej gęstą śmietanę niż plastelinę. Dlaczego w ogóle się w to pakować, skoro klei się do wszystkiego, a uformowanie kulki to wyzwanie zręcznościowe?

Odpowiedź jest prosta: wasz domowy piekarnik to nie piec w Neapolu. W profesjonalnym piecu mam 450-480 stopni Celsjusza. Pizza siedzi tam 60-90 sekund. W domu? Macie max 250-300 stopni (chyba że macie Ooni lub Effeuno, wtedy szacun). Wypiek w zwykłym piekarniku trwa 7-10 minut.

Przy hydratacji 60%, po 10 minutach w piekarniku wyciągniecie suchara, którym można wbijać gwoździe. Woda to wasza tarcza. Przy 70%, nadmiar wody chroni ciasto przed wysuszeniem w tym długim czasie pieczenia.

Jak to ugryźć?

• Technika: Zapomnijcie o zagniataniu jak babcia pierogi. Tutaj wchodzi Slap & Fold albo Coil Folds. Musisz zbudować silną siatkę glutenową, żeby utrzymać tę wodę w ryzach.
• Mąka: Zwykła "Szymanowska" tu polegnie i zrobi się zupa. Pot

  Nie każda mąka wypije tyle wody – rola surowca

  Nie każda mąka wypije tyle wody – rola surowca

  Znacie to? Oglądacie na YouTube gościa z Neapolu, który z uśmiechem wlewa wiadro wody do misy, macha ręką dwa razy i wyciąga idealną, sprężystą kulkę. Myślicie: „Potrzymaj mi piwo”, bierzecie pierwszą lepszą mąkę z dyskontu, lejecie te same 70% wody i… katastrofa. Zamiast ciasta macie w misce błoto, które klei się do rąk, blatu i godności osobistej. Dlaczego? Bo pominęliście najważniejszy czynnik: jakość paliwa, czyli mąki.

  Prawda jest brutalna: wlanie 700 ml wody do 1 kg zwykłej mąki tortowej to samobójstwo. To jak próba zatankowania bolidu F1 olejem rzepakowym. Nie pojedzie. Mąka to nie jest po prostu biały proszek – to skomplikowana siatka białek, która musi utrzymać tę wodę w ryzach. Jeśli siatka jest słaba, woda wycieknie, a struktura się zapadnie. Dlatego zanim zaczniecie szaleć z hydratacją, musimy pogadać o tym, co macie w szafce.

  Parametr W i zawartość białka

  W profesjonalnej gastronomii, kiedy zamawiam mąkę, patrzę na parametr W (siła mąki). To on mówi mi, ile wody ta mąka jest w stanie „wypić” i jak długo może wyrastać, nie zmieniając się w kwaśną ciapę. Ale umówmy się – na sklepowych półkach w Polsce oznaczenie „W” występuje rzadziej niż uczciwy polityk. Co wtedy robić? Patrzymy na tabelkę z tyłu opakowania. Interesuje was jedna linijka: BIAŁKO.

  Białko (głównie gluteniny i gliadyny) to wasze rusztowanie. Kiedy łączy się z wodą, tworzy gluten – elastyczną siatkę, która trzyma ciasto w kupie i więzi bąbelki gazu. Im więcej wody chcecie wlać, tym mocniejszego rusztowania potrzebujecie.

  Oto moja ściąga, żebyście nie błądzili między regałami:

  • Poniżej 10g białka (Mąki tortowe typ 450): Zapomnijcie o pizzy. To jest do biszkoptów. Przy hydratacji 60% będziecie płakać.
  • 10g – 11g białka (Zwykłe mąki uniwersalne): Nadadzą się do szybkiej pizzy na blaszce, ale hydratacja max 58-60%. Powyżej tego poziomu ciasto zacznie się rozlewać.
  • 12g – 13g białka (Dobre mąki 00, mąki chlebowe): Tu zaczyna się zabawa. Taka mąka spokojnie przyjmie 65% wody. Siatka glutenowa jest na tyle silna, że utrzyma strukturę i da wam ten fajny, napowietrzony brzeg.
  • Powyżej 13g-14g białka (Mąki typu Manitoba, silne 00): To są bestie. Mają parametr W powyżej 350. One potrzebują wody. Przy 60% będą twarde jak podeszwa. Tutaj celujemy w 70% i więcej, ale uwaga – takie ciasto musi długo dojrzewać (nawet 48h w lodówce), żeby gluten zmiękł.

  Ważne: Nie dajcie się nabrać na napisy „Mąka do pizzy” na froncie opakowania, jeśli z tyłu jest 9g białka. To marketingowy bełkot. Liczby nie kłamią.

  Test chłonności

  No dobra, macie mąkę, która wygląda obiecująco, ale nie jesteście pewni, czy udźwignie wasze ambicje na poziomie 70% hydratacji. Jak to sprawdzić bez marnowania kilograma towaru? Robimy szybki test bojowy, czyli autolizę.

  To technika, którą stosujemy w kuchni non-stop. Mieszasz samą mąkę z wodą (bez drożdży i soli) i zostawiasz na 30-60 minut. Jak to zrobić w formie testu?

  1. Weźcie 100g mąki i 60g wody (60%). Wymieszajcie widelcem, aż nie będzie suchego proszku. Zostawcie na 20 minut.
  2. Wróćcie do miski. Ciasto powinno być zwarte, ale plastyczne.
  3. Teraz dolejcie 5g wody (wchodzimy na 65%). Wgniećcie ją. Jeśli mąka „pije” wodę i po chwili znów tworzy gładką kulkę – jest dobrze.
  4. Dolejcie kolejne 5g (jesteśmy na 70%). Jeśli teraz ciasto zamienia się w kleistą maź, która za nic nie chce odejść od palców i zaczyna się rwać – stop! Znaleźliście limit swojej mąki.

  To prosta zasada: woda ma się wchłonąć, a ciasto ma pozostać sprężyste. Jeśli po dodaniu wody ciasto robi się błyszczące, śliskie i zaczyna „płynąć” mimo wyrabiania, to znaczy, że rusztowanie pękło. Wasza mąka krzyczy „dość”.

  Pamiętajcie, w kuchni nie chodzi o to, żeby ślepo małpować przepisy mistrzów świata, tylko żeby rozumieć surowiec, który macie pod ręką. Jeśli

  Sprzęt ma znaczenie: Piekarnik vs Piec do pizzy (Ooni/Roccbox)

  Sprzęt ma znaczenie: Piekarnik vs Piec do pizzy

  Słuchajcie, możecie mieć mąkę mieloną o północy przez neapolitańskich mnichów i wodę z lodowca, ale jeśli nie dopasujecie hydratacji do swojego pieca, to wyjdzie wam albo smutny suchar, albo surowy gniot. Serio. To jest ten moment, w którym fizyka wchodzi do kuchni i mówi: „sprawdzam”.

  Zasada jest prosta jak budowa cepa, ale wielu domowych pizzaiolo o niej zapomina: im niższa temperatura pieczenia, tym wyższą musisz mieć hydratację. Dlaczego? Bo czas to wróg wilgoci. Im dłużej pizza siedzi w piecu, tym więcej wody z niej paruje. Musimy więc zagrać strategicznie i przewidzieć ruch przeciwnika.

  Strategia dla domowego piekarnika (250°C)

  Nie oszukujmy się – domowy piekarnik to dla pizzy survival. Maksymalnie wykręcicie tam 250°C, może 270°C w porywach, jeśli termostat ma dobry dzień. Pizza w takich warunkach siedzi w cieple przez 8, 10, a czasem nawet 12 minut. Dla ciasta to wieki.

  Jeśli wrzucicie tam klasyczne ciasto o hydratacji 60% (typowe dla Neapolu), po 10 minutach wyjmiecie coś, co bardziej przypomina macę albo krakersa niż puszystą pizzę. Woda wyparuje, gluten stwardnieje, a wy połamiecie sobie zęby. Tutaj właśnie wchodzi cała na biało hydratacja 70% (a nawet 75%). To jest wasz bufor bezpieczeństwa.

  Oto dlaczego w domu walczymy o każdą kroplę wody:

  • Ochrona wnętrza: Nadmiar wody sprawia, że nawet po długim czasie w piekarniku środek brzegów (cornicione) pozostaje wilgotny i miękki, podczas gdy skórka zdąży się zrumienić.
  • Reakcja Maillarda: Mokrzejsze ciasto w niższej temperaturze wciąż ładnie się karmelizuje, nie zamieniając się w wiór.
  • Rola stali/kamienia: Jeśli pieczecie w domu, kamień to absolutne minimum, ale stal to gamechanger. Stal oddaje ciepło szybciej, dając kopa od spodu. Przy 70% hydratacji stal pomaga "wystrzelić" ciasto do góry, zanim woda zdąży uciec.

  Mój patent? W domowym piekarniku celuję w 70% hydratacji. Ciasto jest klejące i wkurzające w obróbce (o tym później), ale efekt na talerzu wynagradza te nerwy. To jedyny sposób, żeby w 250 stopniach uzyskać coś, co przypomina restauracyjną jakość.

  Strategia dla pieca opalanego drewnem/gazem

  A teraz druga strona medalu. Kupiliście sobie Ooni, Roccboxa albo zbudowaliście piec w ogrodzie. Macie tam piekło – 450°C albo i 500°C. Czas pieczenia? 60 do 90 sekund. Mrugniecie okiem i pizza jest gotowa.

  I tu wielu amatorów popełnia błąd: „Skoro w domu robiłem 70% i było super, to w Ooni zrobię 75% i będzie kosmos!”. Błąd. Będzie katastrofa. Przy tak ekstremalnej temperaturze i ekspresowym czasie, woda nie ma kiedy odparować z wnętrza ciasta.

  Jeśli wrzucicie tam ciasto o hydratacji 70%+, z zewnątrz będzie spalone na węgiel, a w środku dostaniecie surową, ciągnącą się gumę (tzw. zakulec). Fizyki nie oszukasz – ciepło musi spenetrować środek, żeby ściąć strukturę glutenu. W 90 sekund nadmiar wody działa jak izolator.

  Dlatego w piecach typu Ooni trzymam się żelaznych reguł:

  • Złoty środek: 62-65% hydratacji. To absolutny sweet spot. Ciasto jest elastyczne, łatwo się formuje, nie klei się do łopaty (co jest kluczowe, gdy wrzucasz pizzę do pieca o temp. 500 stopni – jeden fałszywy ruch i po zawodach).
  • Chrupkość i lekkość: Przy 62% woda błyskawicznie zamienia się w parę, rozdymając brzegi, a ciasto w środku idealnie się dopieka w te 1,5 minuty.
  • Bez stresu: Mniejsza hydratacja to łatwiejsza praca na łopacie. Nie ma nic gorszego niż dziura w cieście i ser wyciekający na kamień rozgrzany do czerwoności. Dym, smród i czyszczenie pieca przez godzinę – nie polecam.

  Podsumowując ten wątek sprzętowy: jeśli macie profesjonalny piec, nie szalejcie z wodą. Klasyka obroni się sama. Ale jeśli walczycie w domowym piekarniku, woda jest waszym najlepszym kumplem, który ratuje pizzę przed wyschnięciem na wiór. Dobra, skoro wiemy już ile lać wody w zależności od sprzętu, to teraz najważniejsze pytanie: jak to wszystko wymieszać, żeby nie zwariować?

  Jak okiełznać bestię? Techniki pracy z wysoką hydratacją

  Jak okiełznać bestię? Techniki pracy z wysoką hydratacją

  Dobra, wchodzimy na głęboką wodę. Dosłownie. Jeśli zdecydowaliście się na hydratację rzędu 70% (lub więcej, wariaty), to po wlaniu wody do mąki pewnie pomyśleliście: „Co ja narobiłem? To jest zupa, a nie ciasto”. Znacie to uczucie paniki, kiedy masa klei się do rąk, blatu, miski i godności osobistej? Spokojnie, każdy przez to przechodził. Pierwszy odruch to dosypanie mąki. BŁĄD. Odłóżcie tę torbę z mąką, bo zrobicie beton, a nie pizzę.

  Wysoka hydratacja to inna dyscyplina sportu. Tutaj nie siłujemy się z ciastem jak przy pierogach babci. Tutaj trzeba sprytu, fizyki i kilku trików, które oddzielają amatorów od prosów. Pamiętajcie o złotej zasadzie: woda i oliwa to wasi przyjaciele, mąka to wróg (na etapie wyrabiania).

  Zanim w ogóle dotkniecie tej klejącej bestii, zmoczcie dłonie w zimnej wodzie albo natłuśćcie je lekko oliwą. Dzięki temu ciasto nie będzie traktować waszych palców jak integralnej części swojej struktury. To proste, a zmienia wszystko.

  Technika składania ciasta

  Zapomnijcie o tradycyjnym zagniataniu pięściami. Przy 70% wody w ten sposób tylko wmasujecie ciasto w blat. Musimy zbudować siatkę glutenową, nie niszcząc pęcherzyków powietrza, na których nam zależy. Tutaj wchodzi technika Slap and Fold (uderz i złóż). Brzmi jak nazwa kapeli punkowej, ale to najskuteczniejsza metoda na mokre ciasto.

  Jak to wygląda w praktyce? To taniec w trzech krokach:

  • Chwytasz: Wkładasz dłonie pod ciasto (jakbyś chciał je podnieść).
  • Uderzasz: Podnosisz ciasto do góry i dynamicznie rzucasz dolną częścią o blat (stąd "slap"). Ciasto się rozciąga pod własnym ciężarem.
  • Składasz: To, co trzymasz w rękach, nakładasz na to, co leży na blacie (czyli "fold").

  Powtarzasz to szybko i rytmicznie. Na początku będzie to wyglądać jak chaos, ale po 2-3 minutach zobaczycie magię. Ciasto zacznie się napinać, zrobi się gładkie i satynowe. Zacznie odchodzić od blatu. To jest ten moment, kiedy gluten zaczyna pracować.

  Ale uwaga! Nie musicie robić wszystkiego na raz. Jeśli ciasto stawia opór albo wciąż się leje – dajcie mu odpocząć. Seria złożeń, 15 minut przerwy, seria złożeń. W czasie przerwy gluten sam się wiąże (to nie żart, to chemia). A potem? Lodówka. Zimna fermentacja (24-48h) to cheat code w świecie pizzy. Niska temperatura utwardza strukturę ciasta, dzięki czemu łatwiej się z nim pracuje, a smak zyskuje głębię, której nie da się podrobić w 2 godziny na blacie.

  Narzędzia, które ratują życie

  Możecie być mistrzami zen, ale bez odpowiedniego sprzętu przy wysokiej hydratacji polegniecie. I nie mówię tu o maszynach za miliony monet, ale o dwóch tanich gadżetach, które w mojej kuchni mają status świętości.

  Po pierwsze: skrobka (bench scraper). Plastikowa lub metalowa. To jest przedłużenie ręki kucharza. Służy do podbierania ciasta z blatu, dzielenia go na porcje (kulki) i czyszczenia powierzchni. Próba operowania mokrym ciastem za pomocą noża czy łopatki do naleśników to proszenie się o kłopoty. Skrobka pozwala wam manewrować ciastem bez dotykania go całą powierzchnią dłoni. Dzięki niej zachowujecie napięcie powierzchniowe kulki, co jest kluczowe przy późniejszym otwieraniu placka.

  Po drugie: pojemnik do wyrastania. Nie zostawiajcie kulek na desce przykrytych ścierką – wyschną i zrobi się na nich "skorupa słonia", która w piecu przypali się w sekundę. Zainwestujcie w zamykane pudełka (kuwety piekarnicze albo zwykłe pojemniki na żywność). Ważne, żeby były szczelne.

  A teraz finałowy boss: formowanie placka. Tutaj wchodzi Semolina Rimacinata (mąka z pszenicy durum). Wielu ludzi podsypuje zwykłą mąką pszenną. Błąd! Zwykła mąka wchłania wilgoć, klei się do ciasta i w wysokiej temperaturze pieca (szczególnie w Ooni czy Roccboxie) zamienia się w gorzki węgiel pod spodem pizzy. Semolina jest grubsza, działa jak tysiące małych łożysk kulkowych Siema! Właśnie zrzuciłem fartuch, więc

  Najczęściej zadawane pytania

  Dlaczego moje ciasto na pizzę jest zbyt klejące?

  Oto najczęstsze przyczyny zbyt klejącego

  Czy do mąki tortowej mogę dać 70% wody?

  **Tak, ale zależy to od tego, co pie

  Jaka hydratacja jest najlepsza do pizzy neapolitańskiej?

  Za optymalną hydratację do trad

  Jak obliczyć ilość wody na 1kg mąki?

  Aby obliczyć ilość wody na 1 kg m